Les plus utilisés sont en terre cuite vernissée. On en trouve également en tôle émaillée, ou en cuivre étamé.
Une tradition potière
Les plus anciens moules à kougelhof que l’on connaît datent du 18ème siècle.
En alsace une tradition ancestrale, toujours en pratique dans les bourgs de Soufflenheim (la cité des potiers) et Betschdorf, met en avant le savoir-faire de grandes familles de céramistes. Ces villages se situent dans la plaine d’Alsace, à proximité de la forêt de Haguenau célèbre depuis l’Antiquité pour la terre argileuse que l’on y extrait.
Les moules à kougelhof traditionnels employés en Alsace, tournés à la main, proviennent la plupart du temps de ces villages. En 1850 dans le Bas-Rhin, ce n’étaient pas moins de 30 bourgades qui se consacraient à l’activité de poterie. Il reste aujourd’hui les deux pôles importants de Soufflenheim et Betschdorf. Ils perpétuent la technique du grès émaillé.
Les moules à kougelhof en terre cuite sont vernissés à l’intérieur et patinés à l’extérieur. Miniatures ou de taille plus grande, ils sont souvent richement décorés et servaient aussi d’objet de décoration. Certains, munis à l’origine d’anneaux de suspension étaient accrochés, et étaient supposés refléter l’aisance du foyer.
Des formes variées
La forme en couronne est spécifique au moule à Kougelhof. Elle permet de d’assurer une diffusion régulière de la chaleur au coeur de la pâte. Mais de nombreuses autres formes ont été employées. En effet, chaque forme dans laquelle était moulé le gâteau a un sens : l’étoile pour la nativité et l’adoration des rois mages, le coeur pour les amoureux, le poupon qui était utilisé à noël ou lors des baptêmes, symbolisant l’enfant Jésus qui vient de naître, ou encore l’écrevisse que l’on offrait lors des mariages pour le symbole de fécondité qu’elle représentait en raison du nombre important d’oeufs qu’elle pond pour la reproduction.
Différentes matières
D’autres types de moules peuvent être utilisés, notamment en cuivre étamé, ou en acier émaillé. Les moules en acier émaillé ont l’avantage d’être naturellement anti-adhérent et surtout de résister à des chaleurs allant jusqu’à 400 degrés. Inutile cependant d’aller jusque là pour faire cuire votre brioche !
Notre préférence
C’est bien-sûr le moule à kougelhof en terre cuite de”mamama” (mémé en alsacien), d’autant qu’en Alsace, le choix ne manque pas ! Si vous avez fait l’acquisition d’un moule en terre cuite et qu’il est utilisé pour la première fois, pensez à le “préparer”.