On fond pour sa mie aérienne et le goût subtil de ses raisins
Comment ne pas succomber à cette brioche légère aux raisins fondants, saupoudrée de sucre glace, lorsqu’on est un brin gourmand ?
En alsace les recettes du Kougelhof se transmettent souvent en famille, et sont gardées jalousement. Elles sont parfois copiées d’un vieux cahier où se nichent des trésors de savoir-faire, trouvé dans les tiroirs de nos grands-parents…
Tiens ! Justement…
Laissez-vous tenter par notre recette ci-dessous
Recette pour environ 1kg de pâte à kougelhof
- 500gr de farine de gruau ou à défaut de la farine T45, mais de la farine de première qualité !
- 25gr de levure fraîche de boulanger
- 25cl de lait entier
- 1 gros oeuf
- 10 gr de sel
- 60 gr de sucre en poudre
- 200 gr de beurre extra-fin, tempéré
- Beurre pour le moule
- Une quinzaine d’amandes entières
- 70/75 gr de raisins secs de malaga ou sultanines
Avant de commencer la préparation du kougelhof, faites tremper les raisins secs dans de l’eau, du rhum, du schnaps ou du kirsch, selon vos envies. Vous pouvez le faire la veille, ce n’en sera que meilleur !
Le jour même
Préparer le petit levain : Mettre 100 gr de farine dans un saladier, faire un puits. Y Émietter la levure fraîche et la délayer dans le lait (tempéré ou tiédi, mais pas chaud). Ajouter 100 gr de farine et mélanger à nouveau de sorte à former une petite boule de pâte un peu molle.
Couvrir du reste de farine sans mélanger, poser un linge sur le saladier et laisser reposer environ 1h dans une pièce à température ambiante voire chaude (entre 24° et 26°). Si ce n’est pas le cas, allumer le four (30°), le laisser monter à température puis l’éteindre. Déposer le saladier dans le four éteint et laisser reposer.
Reprenez votre levain couvert de farine, cassez dessus l’oeuf, ajoutez le sucre et le sel.
Travaillez la pâte à la main en la soulevant pour l’étirer et en la laissant retomber. Procédez ainsi pendant une bonne dizaine de minutes. (voir la technique en de Thierry Mulhaupt en vidéo dans notre section “conseils pratiques”).
Quand la pâte devient lisse, ajouter le beurre en morceaux en l’intégrant dans la pâte, en plusieurs fois. Pétrir en soulevant et étirant la pâte pour bien l’aérer, pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du saladier.
Égouttez les raisins et incorporez-les, pétrir encore quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Recouvrir le saladier d’un linge et laisser lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant 1h à 1h30.
Beurrez bien le moule, en insistant sur les cannelures.
Si vous utilisez un moule en terre cuite pour la première fois, pensez à suivre les recommandations des potiers pour une première utilisation !
Faites tremper les amandes pendant 5 minutes dans de l’eau pour les humidifier, et déposez-les ensuite au fond du moule dans les cannelures.
Lorsque la pâte a bien levé, la travailler rapidement sur un plan de travail pour la dégazer en l’écrasant avec le plat de la main, ou en la roulant quelques secondes entre vos mains.
Faites-en une boule et déposez-la dans le moule. Laissez reposer environ 2 heures, en couvrant d’un linge humide.
La pâte doit doubler de volume (elle doit atteindre le haut du moule).
Faites préchauffer le four à 200 degrés. Une fois qu’il est monté à température, le baisser à 180° et enfourner le kougelhof pendant 35 à 45 minutes (à ajuster selon votre four).
A mi-cuisson, couvrir la brioche avec une feuille de papier alu pour ne pas qu’elle brunisse trop.
Lorsqu’il est cuit, sortir le kougelhof du four, le laisser reposer quelques minutes et le démouler sur un plat de service.
Vous pouvez ensuite, si vous souhaitez suivre les astuces de chefs, l’imbiber de beurre clarifié.
Saupoudrez-le de sucre glace au moment de le servir.
Et… cerise sur le gâteau ! Voici quelques trucs et astuces supplémentaires pour un kouglof parfait, et des ressources pour découvrir les tours de main des grands chefs du kougelhopf
En bonus, la recette fameuse recette de Christine Ferber, proposée par le blog Quatresaisonsaujardin.com